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By Patrick Dupuy - Catégorie : poissons
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Ce que je pense de l’implantation de Pure Salmon au Verdon ?
Je respecte tous les avis et je suis profondément attaché à notre région, sa biodiversité unique et ses paysages préservés.
En revanche je constate tous les jours par mon activité de restaurateur le sinistre économique qui nous entoure, le chômage et le trop peu de perspectives qui nous sont offertes.
Parler de « déclin » global est excessif, mais l'économie médocaine traverse une crise structurelle majeure liée à sa dépendance historique à la viticulture. Le territoire vit aujourd'hui une fracture nette entre le modèle d'appellation générique/entrée de gamme et le segment des grands crus.
Une fracture économique à deux vitesses
- La crise des volumes et des appellations intermédiaires : Le recul structurel de la consommation de vin rouge en France, la baisse des exportations (notamment vers la Chine) et la hausse des coûts d'exploitation frappent durement les AOC régionales (Médoc, Haut-Médoc) et les crus artisans ou bourgeois. Cette situation s'est traduite par des méventes, des trésoreries exsangues et le recours à des plans d'arrachage primé ou sanitaire.
- La résilience des grands crus classés : Les grands domaines (Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe) conservent une assise financière et un rayonnement international solides, même s'ils constatent un ralentissement de certains marchés.
Les répercussions sur le tissu local
- Emploi et filière amont/aval : Les difficultés de la vigne impactent directement les prestataires de travaux agricoles, les tonnelleries, les coopératives et le commerce local.
- Paysage et foncier : L'arrachage libère des parcelles autrefois sacralisées, posant la question du risque de friches ou de la renaturation.
Les saisons touristiques et l’économie du pin sont en danger face aux conséquences du réchauffement climatiques, le cru 2026 doit nous interpeller !
La géographie particulière de notre territoire, ses infrastructures ne laissent que peu de chance d’attirer les techs et autres économies émergeantes.
Face a cet état des lieux, j ai envie pour ma part de voir l’implantation d’une usine de production de saumon comme une opportunité économique.
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En revanche je suis contre le fait d'utiliser la marque "Medoc" pour un ersatz de saumon piqué à l'eau salée et fumé sans fumée ! que le saumon de Pure Salmon ne soit pas estampillé "Saumon du Medoc"
C'est pourquoi, nous allons créer un Saumon du Medoc qui respecte nos traditions, notre territoire et notre gastronomie !
Patrick DUPUY, Chef Restaurateur
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By Patrick Dupuy
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Initiation d’un projet de laboratoire-atelier :
Les Poissons fumés du Médoc
I N V I T A T I O N
Madame, Monsieur,
Chers partenaires, acteurs du territoire et passionnés de gastronomie,
Entre océan, estuaire et vignoble, la presqu'île du Médoc possède des ressources d'exception qui ne demandent qu'à être réunies dans l'assiette. C’est avec un grand plaisir que je vous invite à découvrir en avant-première la naissance d'une nouvelle aventure artisanale : Les Poissons Fumés du Médoc.
Autour d'un apéritif convivial, nous vous dévoilerons notre procédé de fabrication et vous ferons déguster nos premières créations mariant fumaison aux sarments de vigne bio, laquages aux vins du Médoc et poissons d'ici.
Le projet : révéler nos terroirs par le feu et la vigne
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Le saumon en locomotive : Avec le projet d'implantation de Pure Salmon au Verdon, le Nord-Médoc a l'opportunité de devenir une place forte du saumon en France. Notre atelier s'inscrit en précurseur pour transformer ce produit noble localement : un saumon laqué au vin rouge médocain (Cuvée Le Grand Art), fumé à froid aux sarments de vigne bio et découpé en tranches épaisses de dégustation.
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La valorisation de nos espèces endémiques : Notre démarche va bien au-delà du saumon. Nous souhaitons redonner toutes leurs lettres de noblesse à des espèces locales souvent délaissées ou méconnues du grand public, à commencer par le mulet de Cordouan (laqué au vin blanc sec du Médoc) et l'anguille de l'estuaire. Leurs qualités gustatives remarquables méritent une place de choix dans la haute bistronomie régionale.
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L'alliance mer et vigne : En valorisant le broyat de sarments de vigne bio issus de nos châteaux partenaires, nous créons un cercle vertueux 100 % médocain, sans additifs ni compromis sur la qualité.
Au programme du 4 septembre :
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18 h 00 : Accueil et mot de bienvenue par Patrick Dupuy.
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18 h 20 : Présentation du projet d'atelier, des enjeux de filière locale et du financement participatif.
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18 h 40 : Apéro-dégustation : découpe minute de nos saumons et mulets fumés, accords avec leurs confits de raisin maison et dégustation des vins du Médoc partenaires.
Afin d'organiser au mieux cet événement, merci de bien vouloir confirmer votre présence avant le 1ᵉʳ septembre par retour de mail ou par téléphone.
Comptant sur votre présence pour célébrer ensemble le savoir-faire et le goût du Médoc.
Bien cordialement,
Patrick DUPUY
Initiation d’un projet de laboratoire-atelier :
Les Poissons fumés du Médoc
Création d'un atelier artisanal de fumaison d'excellence en Nord-Médoc : « Les Poissons Fumés du Médoc ».
Restaurateur passionné depuis presque 30 ans et attaché à la pointe du Médoc, actuel patron et chef du Grand Buffet de la Bodeguita, j'ai voulu créer une gamme de produits gastronomiques d'exception qui raconte notre territoire. Les poissons Fumés Médocain réuniront le meilleur de nos savoir-faire : une salaison précédée d'un laquage à froid au vin rouge ou blanc local, un fumage lent à la sciure de sarments de vigne bio, et une découpe en tranches épaisses pour préserver toute la noblesse de la mâche.
- Un procédé circulaire et local : fumage à froid aux sarments de vigne bio médocains et laquage aux vins locaux (cuvée rouge Le Grand Art, blanc sec du Médoc).
- Une valorisation complète : le saumon en produit phare (sauvage), associé à des espèces endémiques estuariennes à réhabiliter (mulet de Cordouan, anguille, esturgeon) et à un confit de raisin aigre doux à l'encre de seiche en bocal.
Création gastronomique et ancrage en filière courte territoriale
1. Vision & Ambition du Projet
- Création d'un produit d'excellence : Structurer une filière de transformation artisanale haut de gamme ancrée dans le patrimoine du Nord-Médoc.
- Alliance des savoir-faire : Unir l'identité viticole locale à l'art du fumage de tradition pour proposer une alternative différenciante sur le marché des produits de la mer
- Relancer la filière de transformation des poissons endémiques du médoc en s’appuyant sur la dynamique locomotive du projet d’élevage de saumons pour laquelle nous avons encore énormément de réserves ...
2. Technologie Traditionnelle & Gastronomique
- Salaison « Miroir » au vin du Médoc : Utilisation d'une réduction concentrée de vins rouges locaux (Merlot / Cabernet) appliquée avant le salage pour teinter la chair et infuser des notes tanniques subtiles.
- Fumage aux sarments bio : Fumaison à froid au serpentin avec un assemblage de sciure de hêtre et de broyat de sarments de vigne issus de viticulture biologique certifiée (sans résidus phytosanitaires).
3. Synergie Territoriale & Approvisionnement
- Perspective d'un circuit 100 % local : Intégration future de la production de l'unité aquacole terrestre Pure Salmon (Le Verdon-sur-Mer) si sa mise en service opérationnelle respecte des conditions d'elevages responsables en vue d'une intégration dans le tissu local (éviter une bulle économique hermétique).
- Souveraineté et écologie : Zéro transport longue distance, maîtrise totale de la traçabilité et valorisation conjointe de l'élevage responsable et de la transformation locale.
- Intégration des acteurs de la pêche locale pour les approvisionnements en espèces endémiques de l’Estuaire
4. Retombées Économiques & Attractivité
- Rayonnement touristique et patrimonial : Renforcement de l'attractivité gastronomique du Médoc au-delà de ses frontières viticoles traditionnelles.
- Modèle durable : Promotion d'une économie circulaire et valorisation des co-produits de la filière agricole, pêche et vinicole locale.
Pour transformer cet essai culinaire en une véritable filière artisanale j'ai besoin de vous tous.
Nous n'avons qu'un à deux ans, (le temps des travaux), avant qu une mégaferme aquacole n'inonde le marché de ses saumons, il nous faut donc installer nous même les standards et le haut niveau gastronomique que le Médoc doit en attendre.
Le saumon Médocain, s'il doit exister, doit être un produit d'exception à l'image de notre territoire.
Grace a notre projet, a votre aide, nous pouvons avec notre avance, installer le cahier des charges du saumon "Made in Médoc" et en profiter pour revaloriser nos espèces endémiques et natives de l'Estuaire. Les différents noms de domaines liés au saumon fumé médocain sont déjà à nous, nous avons le temps d'installer la filière avec nos fournisseurs historiques et nos pêcheurs et nous avons le réseau local de distribution car nous sommes Médocains !
Votre aide est tout aussi solidaire que politique dans cette aventure, ne les laissons pas décider de ce que sera le saumon Médocain, ne nous contentons pas de regarder passer le train car il passera !
Ce que je pense de l'installation d'une mega-ferme aquacole de saumon >>>